blogg.no » Den Glade Gourmand

In Search of Perfection. Part One: The Perfect Starting Recipe

Søken etter den perfekte oppskriften, den perfekte retten og det perfekte måltidet tar aldri slutt! Det starter med å prøve å finne den tilsynelatende mest perfekte oppskriften, deretter perfeksjonere den gjennom utallige forsøk og tilslutt bare måtte avfinne meg med at nå er det ikke noe mer jeg klarer å komme på for å gjøre den bedre. Andre ville kanskje anta at de tilslutt hadde utviklet en perfekt rett, mens jeg antar at jeg bare ikke klarer å se hva som er feil. Rart med det ;)

Jeg har kanskje alltid hvert litt for perfeksjonistisk av meg. Det påvirker de fleste aspekt av livet mitt, forhold, skolearbeid, arbeid og fritidsinteresser. Jeg skal liksom få til allt 100%.Noe som jo krever at jeg skal være100% hele tiden, noe som jo er umulig. Jeg har derfor perioder der jeg er opp mot 100%, kanskje 90-95% og andre perioder der jeg nærmer meg 0. Alle kan kanskje føle det sånn, men jeg har nå ligget stabilt rett over 0% i snart ett år. Depresjon kaller legen det... Men men, ikke vet jeg...

Vel, uansett, tilbake til tema, som perfeksjonist har jeg vanskelig for å tro at den første oppskriften jeg finner er perfekt -just the way it is. Det er vel alltid rom for forbedring...? Dette kan til tider være ganske irriterende både for meg selv og andre ettersom jeg ikke klarer å la være å kritisere maten mens vi spiser den (kun min egen mat, da). Jeg vil ha tilbakemeldig og kritkk, og selv om maten kan være nær perfeksjon må jeg liksom alltid finne det lille som mangler. Fordelen er jo selvfølgelig at en rett bare blir bedre og bedre.

Noen ganger fører jeg retten på en liten omvei i denne søken for perfeksjon. Det er vel ingen underdrivelse å si at jeg har en hang til å eksperimentere litt for mye, litt for ekstremt... Ingen mat-combos skal liksom gå usmakt eller utestet... Stakkars husbonden, tenker du sikkert, og ja, noen ganger er det litt synd på husbonden... En gang førsøkte jeg for eksempel å lage en litt inovativ tunfiskgryte med blant annet store mengder agurkmiks og soyasaus...! Ingen suksess!

Selv om jeg er den stolte eier av et titalls kokebøker, må jeg ofte bevege meg ut på internettet i søk for den tilsynelatende perfekte oppskriften. Jeg starter gjerne med å sjekke oppskriftene i kokeboka og deretter googler jeg meg litt rundt. Ikke noe første og beste her i gården, nei! Jeg kan bruke en oppskrift jeg jobber med nå; Rødløkschutney, som eksempel.

Search of perfection: Rødløkschutney

  1. Sjekk alle kokebøker i huset sammenlikn oppskrifter. Jeg fant ingen oppskrifter på rødløkchutney.

  2. Google på norsk og på engelsk; sammenlikn alle resultater. Jeg har tidligere syltet rødløk og den ble litt for syrlig. Den ble laget med sukker:eddik 1:2, så jeg tok utgangspunkt at jeg ville ha et 1:1 forhold.

  3. Hent tips fra alle oppskriftene, når det kommer til kryddere og fremgangsmåter. Finn ut hva du vil satse på. Jeg reduserte min google funn ned til tre sider: Rødløkchutney 1 , Rødløkchutney 2 og Rødløkchutney 3 . Den siste rødløkchutney fant jeg etter at jeg egentlig var ferdig med å søke, men måtte bare kikke litt mer rundt, og vips, der var det en artig oppskrift!

  4. Skriv ned din egen oppskrift. Jeg endte opp med to... Den ene er hovedsakelig basert på oppskrift nummer to, men med inspirasjon hentet fra oppskrift en. Dette blir forhåpentligvis en fyldig og smaksrik chutney med rødvinseddik og kryddere, den andre er friskere og med mynte (yay!)

    Fyldig, tradisjonell rødløkchutney

    2 ss olivenolje
    500g rødløk grovhakket
    1 grønt eple i små biter
    190 ml rødvinseddik
    190g demerarasukker
    1/2 ts salt
    1/2 ts pepper
    Ett eller flere av følgende kryddere/smakstilsetninger: allehånde, hvitløk, spisskummen, timian, nellik, ripsgele, frisk chili.
    Det er utrolig viktig at chutney'en ser delikat ut, så jeg skal kun steke løken i oljen til den blir gjennomsiktig, deretter tilsette alt annet og la det boble i en times tid.

    Frisk, ung rødløkchutneynovember 2009 005

    3 ss olivenolje
    500g rødløk
    2-3 jalapeños uten frø og finhakket
    1ss frisk revet ingefær
    1/2 ts salt
    1/2 ts pepper
    3 ss honning
    Sitronskall av 3 sitroner
    3 ss sitronsaft
    ca 1 dl hakket frisk mynte
    Løk stekes til den er gjennomsiktig deretter tilsettes alt det andre untatt mynten. Det skal kun boble et par minutter. Tilslutt røres mynten inn.

  5. Dette var ikke helt det resultatet jeg ventet meg, men den siste chutneyen overrasket meg og endret planene mine, nå blir det mye chutney fremover... :)

  6. To be continued... Rødløkchutneyene skal lages så raskt jeg får tak i jalapeños og mynte (IKKE peppermynte). Det er det eneste de ikke har på Rimi'n.

Neste del av In Search of Perfection vil handle om perfeksjonering av oppskrifter og mitt hemmelige våpen på kjøkkenet.
Stikkord:

Dagens middag: Ribbe med mangoketsjup, syltet gresskar og spinatsalat



Julematen har kommet til en butikk nær deg. Vi kjøpte oss en frossen ribbe som halvparten ble til pancetta og den andre halve tilberedte vi til middag i dag (med mye til overs...).  Restene skal brukes i salater, som pålegg eller bare momses...

Dagens ribbe minner lite om det som serveres til jul, bortsett fra smaken av svin og den fine sprøe svoren, hvis du får det til da... ;). Jeg har ingen erfaring med steking av ribbe, så hvordan jeg skulle få sprø svor var et mysterium. Jeg har jo fått med meg at ved juletider hvert år er det like stor kontrovers rundt de ulike metodene for å få sprø svor, men jeg har liksom ikke fulgt så nøye med så jeg har ikke fått med meg detaljene. Vi valgte å legge den på en tallerken i en langpanne med en god del vann. Om dette er optimalt, vet jeg ikke, men vi fikk i alle fall tilløp til sprø svor...













Oppskriften hentet vi fra Lars Lians "Ketsjup", og der fikk vi også fine serveringstips. Ribba marineres over natten i en soyabasert marinade med blant annet hvitløk, ingefær og stjerneanis. Vi lagde mangoketsjup etter oppskrift i den samme boka og hev sammen en rask spinatsalat med ristede sesamfrø.

Syltet gresskar lagde vi for noen dager siden, og den har nå fått flott smak og konsistens. Vi syltet gresskaret sammen med litt ingefær, og den har nå fått litt smak på gresskaret slik at det gled rett inn i denne litt asiatisk pregede retten. Gresskar er en så utrolig undervurdert grønnsak! Den er billig, utrolig god og utrolig anvendelig! Skjønner ikke hvorfor flere bruker denne herrrlige grønnsaken!

Dette er en godt balansert rett med søte, salte, syrlige og friske smaker!

Asiatisk ribbe med mangoketsjup og spinatsalat

1 kg ribbe Mangoketsjup
Marinade 1/2 mango
1 dl soyasaus 1 chili (uten frø)
2 ss sherryeddik 1 dl sukker
3 fedd hvitløk 1 dl vann
2 ts grønn tabasko 1 dl ketsjup
1 ss frisk ingefær (eller mer) 1-2 ts grønntabasko
 1/2 ts støtt stjerneanis 1 dråpe røykolje (liquid smoke)
  koriander etter smak
1. Bland marinade og la ribben ligge i marinade over natten
(snu den halvveis, slik at den blir jevnt marinert)

2. Sett ovnen på 225 grader. Legg ribba på en tallerken i langpanna slik at den buer seg litt og svorfirkantene separeres fint. Ha vann i panna og aluminiumsfolie over ribba. Plassert den midt i ovnen.

3. La ribba stå i ovnen i 1 time. Skru ned til 160 grader og fjern folien og stek den ferdig (opptil 45 min til). Dersom
svoren ikke er så krisp som du ønsker den, kan du skru på
grillen, men følg med nøye så den ikke svir seg.

4. La ribba hvile i 15 min.

5. Lag mangoketsjup.
Ha sukker, vann, mango og chili i en kjele og kok til det tykner.
Kjør i stavmikser og tilsett ketsjup, tabasko, røykolje og koriander.
Smak til underveis

6.  Lag salat av en spinat, litt olivenolje, appelsinjuice, salt
og pepper. Rist sesamfrø.

7. Skjær opp ribba, anrett og server med syltet gresskar.


Stikkord:

Dagens prosjekt: Ketsjup



"Hei, jeg heter Den Glade Gourmand, og jeg har lagd min egen ketsjup"

"Lage sin egen ketsjup??", tenker du sikker nå.... Ja, det har jeg nå gjort. Det er ikke noe å være flau over, det er helt normalt, til og med litt sunt kanskje...? Du tenker kanskje at det er på grunn av alle de fæle tilsetningsstoffene, eller noe, men det er ikke det. Dette gjorde jeg kun fordi det er morsom og fordi jeg ble overrasket over at jeg faktisk hadde alle de 16 ingrediensene som kreves for å lage denne ketsjupen. Den er litt annerledes enn den fra Heinz, men den er god!

Det hører kanskje med til historien at dagens middag skal serveres med noe kalt mangoketsjup, som er basert på denne ketsjup oppskriften. Jeg ville ikke bruke noen annen ketsjup og riskere at den flotte mangoen jeg har kjøpt skulle bli sløst bort på en ekkel ketsjupgugge.

Oppskriften kommer selvfølgelig fra Lars Lians "Ketsjup", og den kan fungere som basis for chilisaus, barbequesaus, ananasketsjup og mangoketsjup. Du kan variere som du vil. Herrrlig!


Ketsjup

Gir ca 7dl ketsjup
1/2 mango
1 tomatboks
4 ss brunt sukker
3 ss vanlig hvit sukker
1/2 ts paprikapulver
1/2 chili (fjern frø!)
1 dl rødvin
1 ts worcestershiresaus
1 ss soyasaus
2 fedd hvitløk
1 ss dijon sennep
1 ss tomatpuré
3ss honning
litt sitronsaft
frisk koriander etter smak

1. Bland alt untatt koriander og sitronsaft og kok i en time. Kjør i stavmikser til en jevn saus. Du kan ta av lokket på slutten for å tykne ketsjupen litt. Den blir tykkere når den blir kald, men jeg synes godt den kunne vært litt tykkere.

2. Smak til med sitron og koriander. Hell over på rent glass og lagre i kjøleskapet. Du kan også helle over på en ren ketsjupflaske og se om dine samboere merker forskjell....

NOTE: jeg synes ketsjupen kanskje ble litt for søt og kunne godt ha hatt mer tomatsmak, så det kan være en ide å kutte litt ned på sukkeret og eventuelt tilsette mer tomatpuré.

Dersom du vil variere litt, kan du tilsette cayenne for å få den litt hetere eller røykolje (liquid smoke) for å få et mer barbeque-preg.


Stikkord:

Husbondens prosjekter: Gravlaks

oktobernovember 09 359 kopi

Jeg er så heldig at jeg er velsignet med en samboer som deler min glede for mat. Vi har alltid mange prosjekter på kjøkkenet. Noen ganger er de fellesprosjekter, andre ganger er det soloprosjekter. Middagslaging er nesten alltid fellesprosjekter, selv om det gjerne er en av oss som har en visjon av en rett som skal oppfylles, så den andre er bare slavearbeider. Men det er helt greit, for vi koser oss alltid når vi lager mat sammen.

Mitt on-going soloprosjekt er brødbaking, noe jeg til tider blir litt lei av, for det er sjeldent brød får den samme oppmerksomheten som for eksempel hjemmelaget gravlaks. Og det er ikke mange som klarer å dele mitt engasjement for hevetider, surdeiger, nye brødoppskrifter, elteteori og lignende. Men men, nok om min brødsjebne, her kommer presentasjonen av min husbonds siste soloprosjekt.

Min husbond elsker gravlaks! Dessverre koster gravlaks mer en vi kan ta oss råd til nå, vi var derfor så heldige å finne en en enkel oppskrift på gravlaks i "Fisk og Vin". Vi har blitt mer og mer fan av å gjøre ting selv. Det er så utrolig gøy når man får det til, og det blir bedre enn det du får tak i butikken! For det blir det!

Igjen, for å få det billigst mulig, kjøpte vi frossen laks i fiskedisken til Rema 1000 og lot den tine sakte i kjøleskapet. Det er viktig å tine fisken sakte for at den skal miste så lite væske som mulig. Fisken kostet noe sånt som 30 kroner kiloen og selv om kanskje 500 g forsvant etter fileteringen er det et meget godt kjøp!


Etter mitt ønske ble det denne gangen laget både gravlaks og røkelaks. Vi har selvfølgelig ikke mulighet til å kaldrøyke noen ting i leiligheten vår, men vi har kjøpt noe som kalles "liquid smoke" som vi håper skal tilføre fisken en fin røykesmak. Men vi får vente og se... Jeg lager heller et eget innlegg om det, når vi har fått undersøkt kvaliteten.

Gravlaksoppskrift

1 laks (ca 2kg)
150g salt
100g sukker
2ss pepper, nymalt, grov
1 liten plante dill
2cl akevitt

1. Fileter laksen. Skarp kniv er viktig og med trening blir det enklere og enklere...

2. Bland salt, sukker og pepper og gni 1/3 inn i fiskekjøttet.

3. Hakk dillstilkene og fordel utover den ene fileten

4. Legg filetene oppå hverandre kjøtt mot kjøtt, rygg mot mave (slik at fiskestykkene tilsammen får en jevn tykkelse)

5. For enklere oppbevaring i kjøleskapet kan du dele fisken i to. Det blir da også lettere å pakke dem inn. Lag da en pakke med halestykker, ettersom halestykkene blir raskere ferdig en den tykkere biten lenger foran på fisken.

6. Pakk fiskestykkene inn i plast. Husbonden delte fisken i to og pakket hver av bitene først inn i plastfolie så tett som mulig, deretter inn i en brødpose

7. Legg fiskestykkene inn i kjøleskapet og legg press på. Vi
har brukt sylteglass, juicekartonger e.l. så bare bruk det du har.

8. La fisken ligge i tre døgn og snu den to ganger i døgnet. Halestykkene trenger ikke mer en ca. 2 døgn

9. Når den er ferdig, skyller du fisken godt, tørker med kjøkkenpapir og fjerner beina med kniv eller tang.

10. Hell akevitt over fisken, hakk resten av dillen og fordel den utover filetene.

11. La fisken hvile en dag i kjøleskapet, eller frys den ned. Sist fryste vi ned 3/4 av den ferdige gravlaksen og tinte den senere i kjøleskapet. Kvaliteten var den samme som den ufryste gravlaksen. Det brune fiskekjøttet nærmest skinnet kan ha en litt vel fiskete smak, så unngå det hvis du er litt fin på det...
Fiks ferdig herlig gravlaks

Serveringstips:

- Masse gravlaks med et tykt lag snøfrisk med dill eller einer på en skive godt brød eller rundstykke

- Med sennepssaus

- I pai med en god ost og en frisk salat



Stikkord:

Dagens prosjekt: Pancetta



Etter litt matsurfing, her en dag kom jeg over en flott matblogg og en utrolig artig oppskrift, nemlig hvordan du hjemme i ditt eget hus kan lage pancette come il italiani (eller noe sånt noe...). Oppskimg6742riften finner du her. For de som ikke er så familiære med pancetta, er det italienernes versjon av bacon. Det
er ikke røket, men istedet speket med mange gode krydder som setter en herlig smak på kjøttet. Snik litt pancetta nedi en italiensk rett, og wow dine gjester!

Steg 1: Kjøp svineribbe (tynnribbe). Vi kjøpte frossen til ca 30 kroner kiloen, flott for en gourmand på budsjett!

Steg 2: Finn nitrittsalt. Nitrittsalt er natriumnitritt (ca 0,05%) blandet med vanlig salt. Natriumnitritten hemmer bakterievekst, og det er viktig spesielt med tanke på bakterier som produserer botulisme-toksinet. Vi vil jo ikke få botulisme... ;) Jeg fikk tak i nitrittsalt på Ultra i Trondheim, så jeg vil vel tro at andre butikker av samme kaliber og oppover har det tilgjengelig. (Jeg fikk det faktisk gratis fra en hyggelig dame i kjøttdisken som var kjempeglad for at noen faktisk skulle speke selv!)

Steg 3: Fjern bein og svor, men prøv å beholde mesteparten av fettet, for det bidrar til et mer smakfullt kjøtt.

Steg 4: Gni inn med krydder, salt og sukker.

Osv... se heller oppskriften på ordentligmat.no.

Uansett, så luktet det utrolig godt av einer og timian da vi gnidde inn krydderet. Nå lukter kjøleskapet vårt akkurat like godt...!

Gleder meg til 7-9 dager når det er ferdig speket! På den tiden håper jeg også å ha funnet den ideelle tørkeplassen. Akkurat nå står det i mellom boden og soverommet, vet ikke om det er noe gode alternativ.... Det blir tungt å vente mens det tørker. Håper det blir et vellykket prosjekt, som hele familien kan nyte og beundre i jula...!
Stikkord:

Dagens middag: Lange med rødbetpuré og beurre blanc



Fisk i dag igjen, herlig! Denne retten var for meg litt av en overraskelse da vi lagde den første gangen. "Rødbetpuré?", tenkte jeg, "Hvordan kan det være noe godt?". Mine tidligere opplevelser med rødbeter begrenser seg til syltede rødbeter på glass fra nærbutikken, en heller trist affære. Men, jeg ble meget positivt overrasket over denne rødbetpureen.

Oppskriften er hentet fra "Fisk og vin", men mens den originale oppskriften ber om torsk, benyttet vi lange. Dette var et valg som var kun basert på økonomi. Torsken er litt lekrere enn langen.

Rødbetene skrelles, kuttes i biter og kokes med sukker, eddik og litt vann. Rødbetene er jo sterke på faimg6834 kopirge, så de farger alt de kommer i kontakt med rosa. Bare se på hånda mi...

Dersom man koker rødbetene akkurat lenge nok, beholder de litt tyggemotstanden og minner ingenting om de sleipe dvaske sakene man kan kjøpe på butikken. Tenk overkokte gulrøtter vs. perfekt kokte.

Fisken stekes i panna med litt krydderier, og det er utrolig viktig å passe på, det tar kortere tid enn du tror, kanskje 3-4 minutter., Det er helt essensielt at fisken ikke blir overstekt! Ingen liker tørr fisk...! Så følg nøye med når fisken skifter farge fra gjennomsiktig til hvit, og ta den av panna, anrett maten øyeblikkelig og server!

Alt i alt blir dette et utrolig innbydende, vakkert måltid, som overraskende nok, ikke tar noe lang tid å lage i det hele tatt! Den friske, litt syrlige pureen med god smak av ferske rødbeter sammen med smør og perfekt stekt fisk. HERRRLIG! Godt måltid å overraske noen med etter jobben: raskt, elegant og ikke minst deilig!
Stikkord:

Dagens middag: Lange med hvitløkssaus, traktkantareller og gulrøtter




Etter mange dager i kjøttets tegn, bestemte vi oss for at i dag måtte det bli fisk! Og hvilken himmelsk fisk det ble!

Ettersom vår go-to fiskekokebok, Bølgen og Mois "Fisk og vin" ikke klarte å lokke oss med sine lekkerbiskner, ble det en oppskrift fra Eyvind Hellstrøms bok "Bagateller". "Havbrasme med hvitløkskrem og kantareller", en liten drøm av en rett. Kort fortalt er det havbrasme grillet i ovnen med en mild hvitløksfløtesaus og stekte kantareller. Vi måtte dog gjøre noen få endringer i oppskriften for at det skulle være overkommelig på vårt trange budsjett. Havbrasma ble byttet ut med lange og kantarellene ble byttet ut med tørka, selvplukka traktkantareller, noe som jo ikke er en dårlig erstattning. Langen er kanskje ikke like interessant i smak som havbrasma, men konsistensen og prisen gjør den til en attraktiv matfisk for meg.

Turen gikk selvfølgelig til Fiskhallen for å få tak i fisken vi trengte. Vi bor i Trondheim og det er to fiskebutikker i byen og Fiskhallen er den beste. Den ligger i et trangt lite smug og du er nødt til å vite nøyaktig hvor den ligger for å finne fram. Det er ikke en hipp gourmet-butikk, men en god gammeldags fiskehandel med ansatte som virkelig kan sine saker. Trondhjems eldre fruer vet at det er hit man drar for å få det akkurat som de vil ha det. De har alltid masse fisk på bakrommet og en "kaill" som fileterer etter dine spesifikasjoner. FANtastisk!

Fisk var faktisk det eneste som vi ikke hadde liggende hjemme, tro det eller ei! Vi begynner å få et meget rikholdig spiskammer som rommer litt av det meste. I hvitløksausen skulle være kirsch (kirsebærbrennevin), men vi har hjemmelaga bringebærlikør stående, så den fikk fungere som erstattning. Bringebærlikøren kunne jeg viet mangt et innlegg til, men kort sagt er den DIVINE!

Hvitløk ble kokt i melk, deretter presset gjennom en sikt til en fin mos, denne ble så kokt i fløte tilsatt litt timian, sitronsaft, salt og pepper. Gulrøttene, som skulle hjelpe til å fylle magen ble smørdampet raskt (jeg synes egentlig ikke noe om kokte gulrøtter, så gulrøttene som serveres her i huset minner mer om varme, råe gulrøtter, hvis du skjønner hva jeg mener...?). De tørkede traktkantarellene ble rehydrert og stekt i smør. Langen ble lagt i ildfast form smurt med olivenolje, tynne hvitløksskiver ble stukket inn i sprekker i kjøttet og timian og pepper ble drysset over.

Hva kan jeg egentlig si om dette måltidet? Sausen og soppen var helt klart det beste i denne retten! Sausen var rund, mild, men med tydelig smak av hvitløk og fløte og den harmonerte flott med både fisk og sopp. Fisken var det ikke noe å si på, tilberedningen var upåklagelig og resultatet var et nydelig, hvitt og fast fiskestykke. Dette var et måltid som stod til terningkast seks, og det føltes ekstra luksøriøst med bringebærlikøren i sausen og traktkantarellene satte prikken over i'en.

                  testbilder dag 1 003 kopi

Stikkord:

Velkommen til min blogg!

Dette er den første posten på min nye blogg ;)

Les mer i arkivet » November 2009
hits